奥深いお茶の世界に一歩足を踏み入れる
「お茶の淹れ方講座」に参加しました!


ちょっとのコツでお茶がおいしくなる
茶屋すずわ・渥美さんの「お茶の淹れ方講座」

ちょっとのコツでお茶がおいしくなる
茶屋すずわ・渥美さんの「お茶の淹れ方講座」

こんにちは。Komercoの南出です。
普段、何気なく飲んでいるお茶。みなさんはどのように楽しんでいますか?
お恥ずかしながら、お茶を淹れる時はたいして気に留めることもなく茶葉にお湯を注いでいた私。

2021年4月からKomercoではお茶の販売が本格スタート。それをきっかけに全国から集まった個性豊かなお茶に触れて興味が湧いてきたところだったので、オンラインで教わる『お茶の美味しい淹れ方ワークショップ』に参加してみました。

参加したワークショップはこちら。

こんにちは。Komercoの南出です。
普段、何気なく飲んでいるお茶。みなさんはどのように楽しんでいますか?
お恥ずかしながら、お茶を淹れる時はたいして気に留めることもなく茶葉にお湯を注いでいた私。

2021年4月からKomercoではお茶の販売が本格スタート。それをきっかけに全国から集まった個性豊かなお茶に触れて興味が湧いてきたところだったので、オンラインで教わる『お茶の美味しい淹れ方ワークショップ』に参加してみました。

参加したワークショップはこちら。

※現在は販売終了していますが、ワークショップで使用したお茶は今も購入可能です!

今回お茶の淹れ方を教えてくださったのは、静岡県の安西(あんざい)というエリアでお茶問屋を営む「茶屋すずわ」の渥美さん。

※現在は販売終了していますが、ワークショップで使用したお茶は今も購入可能です!

今回お茶の淹れ方を教えてくださったのは、静岡県の安西(あんざい)というエリアでお茶問屋を営む「茶屋すずわ」の渥美さん。

渥美さんの豊富なお茶の知識と想いがぎっしり詰まった、濃厚すぎた1時間のオンラインワークショップ。お茶の楽しみ方をたっぷりと教わりましたので、その模様をお届けします。
みなさんのお茶時間の参考になれば嬉しいです。

渥美さんの豊富なお茶の知識と想いがぎっしり詰まった、濃厚すぎた1時間のオンラインワークショップ。お茶の楽しみ方をたっぷりと教わりましたので、その模様をお届けします。
みなさんのお茶時間の参考になれば嬉しいです。

お茶の淹れるときに
覚えておきたいポイント4つ

お茶の淹れるときに
覚えておきたいポイント4つ

まず、お茶を淹れるにあたって気をつけるポイントはこの4つ。

・茶葉の量
・お湯の量
・お湯の温度
・抽出時間

お茶のうまみや甘み成分はアミノ酸、苦味や渋みはカフェインやカテキンによるもの。カテキンは高温で抽出されやすいので、80度以上のお湯でお茶を淹れると苦味や渋味を強く感じ、80度以下で淹れるとうまみや甘みを感じるお茶になります。
また、高温で淹れると香りが立ちやすくなります。

上記4つのポイントと、お湯の温度によって甘み渋みの出方が変わることを覚えておくと、他の茶葉でもアレンジして楽しめます。

(※茶葉ごとに、適切な湯量や湯温、抽出時間が異なります。まずは商品パッケージや説明書の記載にならって淹れてみましょう)

まず、お茶を淹れるにあたって気をつけるポイントはこの4つ。

・茶葉の量
・お湯の量
・お湯の温度
・抽出時間

お茶のうまみや甘み成分はアミノ酸、苦味や渋みはカフェインやカテキンによるもの。カテキンは高温で抽出されやすいので、80度以上のお湯でお茶を淹れると苦味や渋味を強く感じ、80度以下で淹れるとうまみや甘みを感じるお茶になります。
また、高温で淹れると香りが立ちやすくなります。

上記4つのポイントと、お湯の温度によって甘み渋みの出方が変わることを覚えておくと、他の茶葉でもアレンジして楽しめます。

(※茶葉ごとに、適切な湯量や湯温、抽出時間が異なります。まずは商品パッケージや説明書の記載にならって淹れてみましょう)

今回は茶屋すずわさんの
・煎茶
・和烏龍茶
のセットを使って、おいしく淹れる方法から教わります。

今回は茶屋すずわさんの
・煎茶
・和烏龍茶
のセットを使って、おいしく淹れる方法から教わります。

煎茶の淹れ方
1煎目

煎茶の淹れ方
1煎目

まず教わったのは煎茶の淹れ方。ちょっと気をつけるだけで、お茶を何煎もおいしく楽しめる。そんな小さなコツがいっぱい詰まっていました。

まず教わったのは煎茶の淹れ方。ちょっと気をつけるだけで、お茶を何煎もおいしく楽しめる。そんな小さなコツがいっぱい詰まっていました。

使用した『団欒【煎茶】』は静岡県内の4つの産地のお茶をブレンドされています。青々していて細かめの茶葉。とても柔らかい茶葉なので、茶殻も食べられます。

使用した『団欒【煎茶】』は静岡県内の4つの産地のお茶をブレンドされています。青々していて細かめの茶葉。とても柔らかい茶葉なので、茶殻も食べられます。

<団欒【煎茶】1人分の淹れ方>
・茶葉の量……5g
・お湯の温度……80度
・お湯の量……150cc
・抽出時間……50秒

<必要な道具>
・急須
・湯呑み
・茶さじ、もしくは、カレースプーン
・スケール(あると便利)
・タイマー

お茶を淹れる際に必要な道具としてよく耳にする「湯冷まし」はなくても淹れられるのでご安心を!

気温に多少されますが、 “沸騰したお湯を湯冷ましや湯呑みに一度移すと5〜10度下がる” のだそう。この方法を利用して、急須と湯呑みを使って80度のお湯を用意します。

1)沸騰したお湯150ccを湯呑みに注ぎます。(湯温:100度)

<団欒【煎茶】1人分の淹れ方>
・茶葉の量……5g
・お湯の温度……80度
・お湯の量……150cc
・抽出時間……50秒

<必要な道具>
・急須
・湯呑み
・茶さじ、もしくは、カレースプーン
・スケール(あると便利)
・タイマー

お茶を淹れる際に必要な道具としてよく耳にする「湯冷まし」はなくても淹れられるのでご安心を!

気温に多少されますが、 “沸騰したお湯を湯冷ましや湯呑みに一度移すと5〜10度下がる” のだそう。この方法を利用して、急須と湯呑みを使って80度のお湯を用意します。

1)沸騰したお湯150ccを湯呑みに注ぎます。(湯温:100度)

2)湯呑みのお湯を、茶葉がまだ入っていない空の急須に移し替え、急須の蓋をします。(湯温:約90度)

2)湯呑みのお湯を、茶葉がまだ入っていない空の急須に移し替え、急須の蓋をします。(湯温:約90度)

※やけどには気をつけてください!

3)急須に入ったお湯をすべて湯呑みに注ぎます。(湯温:約80度)
これで急須も温まり、80度のお湯が用意できました。

※やけどには気をつけてください!

3)急須に入ったお湯をすべて湯呑みに注ぎます。(湯温:約80度)
これで急須も温まり、80度のお湯が用意できました。

4)急須に茶葉を5g入れます。カレースプーン1杯分がおよそ5g。お手持ちのスプーン1杯が何gか、あらかじめ把握しておくといいですね。

4)急須に茶葉を5g入れます。カレースプーン1杯分がおよそ5g。お手持ちのスプーン1杯が何gか、あらかじめ把握しておくといいですね。

5)3)の湯呑みのお湯は80度の状態。これを急須にすべて注ぎ、蓋をして50秒待ちます。

5)3)の湯呑みのお湯は80度の状態。これを急須にすべて注ぎ、蓋をして50秒待ちます。

6)50秒経ったら湯呑みに注ぎます。
お茶の濃さを均一にするために、複数人分のお茶を淹れる場合は、複数人分の湯呑みに順番に注ぐ “廻し注ぎ” をしますが、
今回は1人分なので、湯呑みの1/4くらいまで注いだら…

6)50秒経ったら湯呑みに注ぎます。
お茶の濃さを均一にするために、複数人分のお茶を淹れる場合は、複数人分の湯呑みに順番に注ぐ “廻し注ぎ” をしますが、
今回は1人分なので、湯呑みの1/4くらいまで注いだら…

戻します。

戻します。

これを数回繰り返して、湯呑みの中のお茶をすべて湯呑みに注ぎきります。

これを数回繰り返して、湯呑みの中のお茶をすべて湯呑みに注ぎきります。

ここで大事なコツが2つ!

ひとつは、最後の一滴まで絞りきること。
お茶に含まれる「テアニン」といううまみ成分を余すことなくいただくために、注ぎきりましょう。さらに、お湯が残っていると茶葉がどんどん開いてしまい、2煎目は渋みが強いお茶になってしまいます。

もうひとつは、淹れ終わったら急須の蓋を開けておくこと。
蓋をしめたままにすると急須内の温度が上がり、これも茶葉が開いて渋みの原因となってしまいます。

この2つのコツをこれまで全く気にしてこなかったことを反省…!
茶屋すずわさんの『団欒【煎茶】』は4煎目まで楽しめるそう。上記のちょっとした心がけで、1煎目はもちろん、2煎目以降もおいしくいただけるんですね。

ここで大事なコツが2つ!

ひとつは、最後の一滴まで絞りきること。
お茶に含まれる「テアニン」といううまみ成分を余すことなくいただくために、注ぎきりましょう。さらに、お湯が残っていると茶葉がどんどん開いてしまい、2煎目は渋みが強いお茶になってしまいます。

もうひとつは、淹れ終わったら急須の蓋を開けておくこと。
蓋をしめたままにすると急須内の温度が上がり、これも茶葉が開いて渋みの原因となってしまいます。

この2つのコツをこれまで全く気にしてこなかったことを反省…!
茶屋すずわさんの『団欒【煎茶】』は4煎目まで楽しめるそう。上記のちょっとした心がけで、1煎目はもちろん、2煎目以降もおいしくいただけるんですね。

私の1煎目はこのような感じ。黄色がかった明るい色味で、すっきりとさわやかな味わい。なんとおいしいのでしょう!

私は2杯目のためにとお湯を多めに入れてそのまま放置してしまい、薄すぎたり渋すぎたり…という経験がよくありました。ここでも大反省。やはりおいしく飲むには適切な量を守るべきだと痛感です。

私の1煎目はこのような感じ。黄色がかった明るい色味で、すっきりとさわやかな味わい。なんとおいしいのでしょう!

私は2杯目のためにとお湯を多めに入れてそのまま放置してしまい、薄すぎたり渋すぎたり…という経験がよくありました。ここでも大反省。やはりおいしく飲むには適切な量を守るべきだと痛感です。

煎茶の淹れ方
2煎目

煎茶の淹れ方
2煎目

続いて2煎目の煎茶の淹れ方…ですが、その前にコツがひとつ。

続いて2煎目の煎茶の淹れ方…ですが、その前にコツがひとつ。

1煎目を淹れたあとの急須内は茶葉が片寄っているので、トントンと叩いてならします。茶葉全体がお湯に浸かり、茶葉のうまみ成分をしっかり抽出させるためにも覚えておきましょう。


すでに茶葉がひらいているので、2煎目は湯温と抽出時間が変わります。

<2煎目>
・お湯の温度……90度
・お湯の量……150cc
・抽出時間……50秒

淹れ方は1煎目とほとんど同じ。
沸騰したお湯150ccを湯呑みに注ぎ、10秒ほどおいたら、湯呑みのお湯をすべて急須へ。
40秒たったら、湯呑みに注ぎきります。

1煎目を淹れたあとの急須内は茶葉が片寄っているので、トントンと叩いてならします。茶葉全体がお湯に浸かり、茶葉のうまみ成分をしっかり抽出させるためにも覚えておきましょう。


すでに茶葉がひらいているので、2煎目は湯温と抽出時間が変わります。

<2煎目>
・お湯の温度……90度
・お湯の量……150cc
・抽出時間……50秒

淹れ方は1煎目とほとんど同じ。
沸騰したお湯150ccを湯呑みに注ぎ、10秒ほどおいたら、湯呑みのお湯をすべて急須へ。
40秒たったら、湯呑みに注ぎきります。

(↑左が1煎目、右が2煎目)

2煎目は1煎目よりも色濃く、苦味や渋みを強く感じて目が覚めるような味わい。あんこの和菓子が欲しくなりました(笑)。高温で淹れているので、お茶の香りもよりしっかり感じます。

(↑左が1煎目、右が2煎目)

2煎目は1煎目よりも色濃く、苦味や渋みを強く感じて目が覚めるような味わい。あんこの和菓子が欲しくなりました(笑)。高温で淹れているので、お茶の香りもよりしっかり感じます。

発酵したお茶
和烏龍茶ってどんなもの?

発酵したお茶
和烏龍茶ってどんなもの?

お茶の基本的な淹れ方を学んだら、お次は「和烏龍茶」のお話に。

お茶の基本的な淹れ方を学んだら、お次は「和烏龍茶」のお話に。

中国のお茶というイメージがあった烏龍茶。和烏龍茶ってどんなものなのでしょうか?

煎茶、烏龍茶、紅茶はもとをたどると、すべて同じお茶の木。お茶の木から葉っぱを摘み取ったあとの製法が異なります。

中国のお茶というイメージがあった烏龍茶。和烏龍茶ってどんなものなのでしょうか?

煎茶、烏龍茶、紅茶はもとをたどると、すべて同じお茶の木。お茶の木から葉っぱを摘み取ったあとの製法が異なります。

(↑ここでお茶の木が登場!)

茶葉は摘み取った瞬間に自ら持つ酵素で酸化反応(発酵)が始まるので、できるだけ早く熱を加えて酸化酵素の働きを止めたものが「煎茶」。

酵素の働きを促して、茶葉の中で酸化を起こして香りを出し、ちょうどいい香りになったところで釜で炒ったものが「烏龍茶」。

料理でも「発酵」というワードは聞きますがそれは微生物の働きによるもの。お茶における発酵とは酸化反応のことを言うそうです。

さらに、烏龍茶は茶葉の品種によって抽出される成分も全く異なるのだそう!
茶屋すずわさんの『和烏龍茶』は「べにふうき」という品種の茶葉でつくられており、花のような香りが特徴。こういった点にお茶屋さんのオリジナリティが生まれます。

(↑ここでお茶の木が登場!)

茶葉は摘み取った瞬間に自ら持つ酵素で酸化反応(発酵)が始まるので、できるだけ早く熱を加えて酸化酵素の働きを止めたものが「煎茶」。

酵素の働きを促して、茶葉の中で酸化を起こして香りを出し、ちょうどいい香りになったところで釜で炒ったものが「烏龍茶」。

料理でも「発酵」というワードは聞きますがそれは微生物の働きによるもの。お茶における発酵とは酸化反応のことを言うそうです。

さらに、烏龍茶は茶葉の品種によって抽出される成分も全く異なるのだそう!
茶屋すずわさんの『和烏龍茶』は「べにふうき」という品種の茶葉でつくられており、花のような香りが特徴。こういった点にお茶屋さんのオリジナリティが生まれます。

華やかな香りがたまらない
和烏龍茶の淹れ方

華やかな香りがたまらない
和烏龍茶の淹れ方

和烏龍茶は香りを存分にいかして楽しむためにも、高温のお湯で淹れるのが、渥美さんのおすすめ。
さらに、『煎茶【団欒】』と比べると茶葉が大きく形が残っているので抽出時間は長めです。

和烏龍茶は香りを存分にいかして楽しむためにも、高温のお湯で淹れるのが、渥美さんのおすすめ。
さらに、『煎茶【団欒】』と比べると茶葉が大きく形が残っているので抽出時間は長めです。

<『和烏龍茶』1人分の淹れ方>
・茶葉の量……3g
・お湯の温度……100度
・お湯の量……120cc
・抽出時間……120秒

1)急須に沸騰したお湯をいれ、蓋をして10秒ほどあたためる。次に急須のお湯を湯呑みに注いで、湯呑みをあたためます。

<『和烏龍茶』1人分の淹れ方>
・茶葉の量……3g
・お湯の温度……100度
・お湯の量……120cc
・抽出時間……120秒

1)急須に沸騰したお湯をいれ、蓋をして10秒ほどあたためる。次に急須のお湯を湯呑みに注いで、湯呑みをあたためます。

この湯呑みのお湯は捨てます。

この湯呑みのお湯は捨てます。

2)急須に茶葉を3g入れます。

2)急須に茶葉を3g入れます。

4)沸騰したお湯を急須に注ぎ、蓋をして120秒待ちます。

4)沸騰したお湯を急須に注ぎ、蓋をして120秒待ちます。

5)120秒経ったら、湯呑みにお茶を注ぎます。濃さが均等になるように、注いで戻して…を数回繰り返して、最後の一滴まで注ぎきります。
淹れ終わったら、急須の蓋を開けておくことをお忘れなく。

5)120秒経ったら、湯呑みにお茶を注ぎます。濃さが均等になるように、注いで戻して…を数回繰り返して、最後の一滴まで注ぎきります。
淹れ終わったら、急須の蓋を開けておくことをお忘れなく。

和烏龍茶が淹れられました!

和烏龍茶が淹れられました!

とにかく香りが華やか…!
ほかの参加者のみなさんからも「わぁ〜いい香り」「おいしい!」と思わず声が上がるほど。
豊かな香りとほのかな甘みを感じる和烏龍茶、これはハマりそうです!

『和烏龍茶』2煎目は、急須をトントンと叩いて茶葉をならしたあと、沸騰したお湯を注ぐだけ。すでに茶葉が開いているので、抽出時間は短めです。
なんとこの『和烏龍茶』、6〜7煎目まで楽しめるのだそうです。

<『和烏龍茶』2煎目>
・お湯の温度……100度
・お湯の量……100〜120cc
・抽出時間……60秒

とにかく香りが華やか…!
ほかの参加者のみなさんからも「わぁ〜いい香り」「おいしい!」と思わず声が上がるほど。
豊かな香りとほのかな甘みを感じる和烏龍茶、これはハマりそうです!

『和烏龍茶』2煎目は、急須をトントンと叩いて茶葉をならしたあと、沸騰したお湯を注ぐだけ。すでに茶葉が開いているので、抽出時間は短めです。
なんとこの『和烏龍茶』、6〜7煎目まで楽しめるのだそうです。

<『和烏龍茶』2煎目>
・お湯の温度……100度
・お湯の量……100〜120cc
・抽出時間……60秒

水出しでも楽しめる!

水出しでも楽しめる!

煎茶、和烏龍茶ともに、茶葉1gに対して水100ccが目安。夜のうちにボトルに茶葉と水をいれて冷蔵庫に入れておけば、翌朝には水出しのお茶が楽しめますよ。

そのほか、「1〜2煎飲んで余った茶葉をボトルに入れて水を注ぎ、水出しで楽しんでもいいですよ」と渥美さん。まだ数煎楽しめるから茶葉を捨てるのは惜しい…なんてときにぴったりの方法です!

煎茶、和烏龍茶ともに、茶葉1gに対して水100ccが目安。夜のうちにボトルに茶葉と水をいれて冷蔵庫に入れておけば、翌朝には水出しのお茶が楽しめますよ。

そのほか、「1〜2煎飲んで余った茶葉をボトルに入れて水を注ぎ、水出しで楽しんでもいいですよ」と渥美さん。まだ数煎楽しめるから茶葉を捨てるのは惜しい…なんてときにぴったりの方法です!

まだまだ止まらないお茶トーク
茶器の素材や水でも味が変わる

まだまだ止まらないお茶トーク
茶器の素材や水でも味が変わる

煎茶と和烏龍茶の淹れ方を教わったあともまだまだ、お茶に関する興味深い内容がつづきました。

煎茶と和烏龍茶の淹れ方を教わったあともまだまだ、お茶に関する興味深い内容がつづきました。

(↑渥美さんは30種類ほどの急須をお持ちだそう。渥美さんの急須コレクションを拝見してみたい!)

たとえば、急須や湯呑みの素材もお茶の味や香りに影響するのだとか。

焼き締めなどの製法でつくられた多孔質の茶器(ざらっとした手触り)は、渋み成分のカテキンを吸着する性質があり、それでお茶を淹れると渋みが軽減されるそう。

また、お湯を沸かす器具によっても違いが生まれます。鉄瓶を使うと、鉄分が水に溶け込み、鉄分とカテキンが結合して渋みが和らいだり、まろやかな味わいになるそうです。

お湯の温度や抽出時間だけでなく、使う道具、水(硬水・軟水)など、組み合わせも無限大なんですね。

(↑渥美さんは30種類ほどの急須をお持ちだそう。渥美さんの急須コレクションを拝見してみたい!)

たとえば、急須や湯呑みの素材もお茶の味や香りに影響するのだとか。

焼き締めなどの製法でつくられた多孔質の茶器(ざらっとした手触り)は、渋み成分のカテキンを吸着する性質があり、それでお茶を淹れると渋みが軽減されるそう。

また、お湯を沸かす器具によっても違いが生まれます。鉄瓶を使うと、鉄分が水に溶け込み、鉄分とカテキンが結合して渋みが和らいだり、まろやかな味わいになるそうです。

お湯の温度や抽出時間だけでなく、使う道具、水(硬水・軟水)など、組み合わせも無限大なんですね。

シーンで楽しむお茶
気遣いをお茶で表現

シーンで楽しむお茶
気遣いをお茶で表現

お茶は、その時の気分やシーン、ペアリングするお菓子に合わせることも自在です。

甘みが強いお菓子のときは渋みを強めにだしたり、お茶だけを味わう時は60度くらいのお湯で甘めにしてみたり。
二日酔いの朝は熱湯で渋めに淹れてみたり…!(笑)

お店を営んでいらっしゃる渥美さんは、暑い外からお店にやってきたお客様には低温のお茶を、逆に、外が寒い日には温かいお茶をお出ししたり。その人の状態や体調に合わせてお茶を淹れてあげることもあるそう。

「お茶は0度から100度まで淹れられるんですよね。
温度で味と香りが変わるところは、お茶の難しさであり面白いところです」
とおっしゃっていたのが印象的でした。なんと、奥深いのでしょう。

お茶は、その時の気分やシーン、ペアリングするお菓子に合わせることも自在です。

甘みが強いお菓子のときは渋みを強めにだしたり、お茶だけを味わう時は60度くらいのお湯で甘めにしてみたり。
二日酔いの朝は熱湯で渋めに淹れてみたり…!(笑)

お店を営んでいらっしゃる渥美さんは、暑い外からお店にやってきたお客様には低温のお茶を、逆に、外が寒い日には温かいお茶をお出ししたり。その人の状態や体調に合わせてお茶を淹れてあげることもあるそう。

「お茶は0度から100度まで淹れられるんですよね。
温度で味と香りが変わるところは、お茶の難しさであり面白いところです」
とおっしゃっていたのが印象的でした。なんと、奥深いのでしょう。

お茶の保存と保管の方法は?
茶葉が傷んでしまったら?

お茶の保存と保管の方法は?
茶葉が傷んでしまったら?

最後に、開封してしまった茶葉の保存方法をお聞きしました。

封を切っていない状態のお茶なら冷蔵庫や冷凍庫で1年くらい保存が可能ですが、封をあけると酸化が始まってしまうそう。
お茶は光と熱、湿気に弱いので、開封済みの茶葉は常温保存が必須。
茶缶に入れて保管がベストですが、茶缶がない場合は空気を抜いて保存袋で保管します。

最後に、開封してしまった茶葉の保存方法をお聞きしました。

封を切っていない状態のお茶なら冷蔵庫や冷凍庫で1年くらい保存が可能ですが、封をあけると酸化が始まってしまうそう。
お茶は光と熱、湿気に弱いので、開封済みの茶葉は常温保存が必須。
茶缶に入れて保管がベストですが、茶缶がない場合は空気を抜いて保存袋で保管します。

(↑我が家ではこのように保管中。茶缶を買おうかしら…)

また、湿気を含んで傷んでしまった茶葉はフライパンで炒って、焙じ茶にして楽しむこともできるそうです!

知れば知るほど奥が深い、お茶の世界。まだほんの入口にたったばかりですが、これからもっとお茶を楽しめそうな気がします。

茶屋すずわの渥美さん、ありがとうございました!

(↑我が家ではこのように保管中。茶缶を買おうかしら…)

また、湿気を含んで傷んでしまった茶葉はフライパンで炒って、焙じ茶にして楽しむこともできるそうです!

知れば知るほど奥が深い、お茶の世界。まだほんの入口にたったばかりですが、これからもっとお茶を楽しめそうな気がします。

茶屋すずわの渥美さん、ありがとうございました!

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茶屋すずわさんのおすすめ商品

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